Крепкая идея: как открыть кофейню, если вы дипломированный философ?

Выпускник факультета философии МГУ и создатель «Кооператива „Чёрный“» Артём Темиров — о гуманитарном образовании и малом кофейном бизнесе в России.
Анастасия Нарушевич
26 февраля 2016
Артём ТЕМИРОВ,
выпускник факультета философии МГУ, создатель «Кооператива „Чёрный“»
Ты открыл собственную кофейню, имея диплом философского факультета МГУ. Что ты изучал в университете?

Я учился на отделении философской антропологии, а до этого — на отделении истории зарубежной философии. Большую часть времени я изучал китайскую культуру, язык и то, как в нем возникает корреляция между разными языковыми единицами. Всё это было также связано с китайской этикой и правовой культурой. Мне нравилось фундаментальное образование, с этой точки зрения я рад, что оказался на философском факультете. Я даже ездил в Китай, и после возвращения оттуда оказался в новой группе: все вокруг были умнее, и это способствовало тому, чтобы не выходить из дома или библиотеки и целыми днями просто читать. Это было здорово. И атмосфера, которая была у нас на каждом занятии, до сих пор вдохновляет. Я, конечно, понимаю, что не везде и не всегда бывает так, но не знаю, связано ли это с факультетом или с конкретным набором людей.

Образование помогает тебе в работе сейчас?

Мы бы не придумали «Кооператив „Чёрный“», если бы не прошли весь этот путь, но сейчас философское образование никак мне не помогает. Да, я читаю по вечерам умные книжки, но это не отражается на моей работе. Сейчас мне гораздо больше помогло бы химическое образование. Кстати, сейчас я читаю учебник по пищевой химии.

есть огромное количество книг вроде «How to open your coffeeshop?» или «Opening the coffeeshop: step by step», написанных по-английски. Но все они соответствуют лишь реалиям англоязычных стран

Ты ходил на какие-нибудь бизнес-курсы? Читал специализированную литературу?

Сегодня есть огромное количество книг вроде «How to open your coffeeshop?» или «Opening the coffeeshop: step by step». Конечно, многие из них мы пролистали, но все они, в основном, соответствуют лишь реалиям англоязычных стран. Для нас эта информация часто оказывалась ложной, в чем-то она нам даже навредила: какое-то время мы думали, что кофейный бизнес в России должен быть устроен так же, как в Лондоне или Нью-Йорке. О техническом устройстве кофейни (размерах стоек, например) такая литература не рассказывает: обычно это книги про то, как привлечь людей. С другой стороны, в подобной литературе речь идет о первых шагах, и это помогает тебе подступиться к индустрии в принципе, просто начать. Нам книги помогли раскачаться, хотя мы бы в любом случае начали бы работать.

Фото: syg.ma
Как вы создали свой бизнес?

Мы с моим однокурсником Павлом Шуваевым придумали кофейню, устроенную как кооператив, и стали решать, что за кофе там будут подавать. Тут нам помогла наша подруга Варвара Гурова, которая сказала, что это должен быть specialty-кофе, который можно покупать на разных плантациях и обжаривать самим, и весь бизнес нужно построить вокруг него. В работе мы ориентировались на проект Coffee Collective, который работает в Копенгагене: он когда-то тоже был кооперативом, как видно по названию, а сейчас стал одним из самых успешных начинаний в области specialty-кофе.

Затем мы стали искать команду; нам хотелось нанять еще человек семь, взять в долг четыре миллиона рублей и открыть полноценную кофейню с большими стойками и посадочными местами. Однако сначала мы нашли всего двоих: Федора Иванова и Екатерину Антоневич, которые до этого не были знакомы со сферой кафе. А вот нужной суммы, которой хватило бы на покупку и потенциальный ремонт оборудования, а также на операционные расходы на несколько месяцев вперед, не нашли. Вскоре нам стало понятно, что либо мы так и будем всё время искать деньги, либо запустим проект без них. Мы одолжили 500 тысяч рублей, сделали вело-кофейню, начали готовить «колдбрю» (газированный кофейный лимонад) и стоять в книжном магазине «Циолковский». Но при этом мы всё равно хотели открыть собственную площадку с местами.

Когда закрылся «Политехнический музей», мы два месяца были без места, а после этого въехали на Artplay, в кафе Fruits & Veges, где пробыли почти год. Затем мы решили, что пора начать самим жарить кофе. Мы закрылись как кофейня и запустили «интернет-подписку» на кофе, когда люди могли заказать зерна, которые мы им готовы были привозить каждый месяц. Это решение оказалось неудачным, и с этого момента у нас начались проблемы. Мы с Павлом снова остались вдвоем, члены нашей команды ушли работать в другие проекты. В итоге мы снова собрали средства, открыли совместно с нашими друзьями бар и кофейную стойку на Покровке, а потом и кофейню в магазине Fott (сейчас он закрыт) на соседней улице. Тогда мы три месяца работали по семь дней в неделю. Недавно мы также запустили новую «подписку» и начали сотрудничать с кафе «Энтузиаст», где я варю кофе по утрам.

Где ты берешь кофе? Приходится ездить?

Да, обжарщики сами ездят выбирать кофе, ведь они покупают сырые зёрна. Кофе растет во многих странах Африки и Южной Америки, а также в Индонезии, и повсюду созревает в разное время. Например, в Эфиопии урожай собирают с ноября по февраль, в Кении — с декабря по февраль, а в Колумбии — осенью. В среднем, каждые три-четыре месяца где-нибудь созревает кофе. У обжарщика, как правило, нет своей кофейни, и он не всегда может сотрудничать с плантациями напрямую. В таком случае, он работает с поставщиками: Nordic Approach, Collaborative Coffee Source, Ninety Plus. Эти компании сотрудничают с фермами и помогают им улучшать вкус зёрен, поскольку он зависит от способа обработки и ряда механических процессов, которые можно проводить очень по-разному.

Для того, чтобы выбрать кофе, нужно засыпать в кофемолку определенное количество зёрен, перемолоть, затем залить горячей водой, снять корку через четыре минуты и попробовать. Ты берешь немного кофе в ложку и всасываешь его с громким звуком, чтобы жидкость распространилась по всему «периметру» рта. Так можно оценить плотность, сладость, баланс, чистоту чашки, вкус (он может быть «чистым» или «мутным») и послевкусие, составить общее впечатление. Если кофе получает больше 82 баллов по специальной шкале, можно подумать о покупке.

Сложный процесс. А что ты можешь сказать о малом бизнесе в России? Трудно выживать?

Я не вижу, чтобы малому бизнесу здесь кто-то всерьез помогал. Если тебя не трогают — это уже хорошо. В сфере общественного питания для малого бизнеса самый болезненный вопрос — это аренда: цены в этой сфере очень высокие. Если вы не можете заплатить, значит ваш бизнес не эффективен. О развитии локальной городской идентичности никто не задумывается. С другой стороны, спрос на хороший кофе есть: многие люди хотят больше узнать об этом продукте и о кофейной культуре. Мы готовы терпеть некоторые неудобства ради этого желания.

Анастасия Нарушевич
26 февраля 2016

Обсуждение материала

Оставить комментарий

Cпецпроекты