История школьного обеда в России и за рубежом

Тема школьных обедов настолько животрепещущая, что за нее даже взялся кулинар-суперзвезда Джейми Оливер, который создал специальный цикл видеорецептов. Так ли уж плохо питаются современные школьники? Правда ли, что раньше в столовых кормили лучше? И что едят школьники по всему миру? «Учёба.ру» попыталась разобраться в сложном вопросе детского общепита.
Дина Батий
10 февраля 2016

На фоне недавней реформы школьного питания и поголовного увлечения ЗОЖ вопрос о качестве и целесообразности обедов из столовой встал особенно остро. В разных городах России периодически вспыхивают скандалы из-за того, как и чем кормят детей. Эксперты все чаще ссылаются на опыт прошлого, а родители с завистью разглядывают снимки обедов зарубежных школьников. Чтобы разобраться, не относится ли проблема детского общепита к разряду «хорошо там, где нас нет», мы решили изучить, как менялись стандарты питания на протяжении нескольких столетий в России и других странах.

Царские гимназии: чай, «солонушка» и молитва

В первых гимназиях, открытых при императрице Елизавете Петровне, ученики начинали день с куска хлеба весом не меньше 100 грамм. Завтрак наступал лишь после трех уроков и сопровождался установленными молитвами (так же, как обед и ужин). В дореволюционной России все дети изучали Закон Божий и ходили на обедни, а правила поста строго соблюдались.

От платы за завтраки освобождались лишь беднейшие гимназисты. По воспоминаниям А. Л. Яворского, на пятак «можно было купить „солонушку“ (присоленную сверху булочку), выпить стакан чая и съесть три кусочка колбасы». На Бесстужевских женских курсах был предусмотрен завтрак из двух блюд и обед — из трех. Цена за обед была скромная — 30 копеек, а со временем она вообще снизилась — до 16 копеек.

Советский союз: манка и запеканка

За государственным переворотом последовала революция в области общепита. В 1917 году Ленин подписал декрет об организации общественных столовых. Обеды в школах стали бесплатным и обязательными (для освобождения требовалась уважительная причина и справка, как на физкультуре). Меню составлялось со строгим расчетом суточной потребности в еде (завтрак — 25%, обед — 35%), при этом особое внимание уделялось соотношению белков, жиров и углеводов.

В основу школьных обедов легла «Книга о вкусной и здоровой пище», которую составил главный диетолог СССР Мануил Певзнер и промышленник Анастас Микоян. Они наложили запрет на все жареное, острое и пряное, предлагая взамен отварное мясо, бульоны, кисели и молочные каши (вечная манка с комочками). Булочки и натуральные соки полагались лишь старшим классам. Остальные довольствовались хитом школьного меню — творожной запеканкой.

Всю еду готовили непосредственно в школе. Ближе к моменту распада СССР школьный рацион заметно обеднел, поэтому последние ученики советских школы могут припомнить лишь сухую гречку с сосисками и гороховый суп.

Фото: Людмила Иванова

Наши дни: советское наследие и инновации

Вместе с перестройкой исчезли бесплатные обеды (исключение — учащиеся младших классов, а также дети из малоимущих и многодетных семей). Тем не менее, в целом школьная еда мало изменилась. В первую очередь, это связано с тем, что в школах остались повара старой закалки, а новых кулинаров обучают по старым стандартам.

Институт питания РАМН лишь немного подкорректировал указания Певзнера и Микояна, разработав двухнедельное меню со включением всех продуктов. Так, помимо привычных супов и пюре в нем появились зефир, отвар шиповника, салат из морской капусты и пудинг.

В 2008 году рекордное число учеников отравилось в школьных столовых. По словам экспертов, виноваты в этом халатные повара, но немалую роль сыграло и оборудование, находящееся в антисанитарном и аварийном состоянии. В том же году в России и началась масштабная реформа питания.

В первую очередь, реформа коснулась кадров и оборудования. Расширился список запрещенных продуктов: в него попали «блинчики с мясом, зельцы, макароны по-флотски; кремы, напитки, морсы, студни, паштеты, фаршмаки, изделия во фритюре». Помимо того, диетологи призвали поваров выбирать сезонные овощи и фрукты. Сейчас средняя цена московского завтрака — 56 рублей, а обеда — 95.

США: фермерские овощи и проблема ожирения

Во всем мире школьные столовые появились в результате промышленной революции. До нее ученики уходили обедать домой или покупали что-нибудь перекусить. Как отмечает Вилла Жен, специалист Кулинарного института Америки, школьники покупали не сладости, а соленые огурцы, считавшиеся тогда самой вредной пищей.

С появлением заводов и увеличением женской занятости ситуация изменилась. В американских школах столовые появились в 1920-х гг. Главными поставщиками школ оставались фермеры, и меню напрямую зависели от урожаев. Так, например, иногда дети месяцами вынуждены были питаться одними оливками и грейпфрутами. В итоге в 1935 году в стране появился первый ланчбокс (с изображением Микки Мауса на крышке).

Проблему обедов американских школьников решила Маргарет Мид, которая во время правления Франклина Рузвельта опередила базовые принципы питания учеников. Так, девочкам полагалась дневная норма в 2400–2800 калорий, мальчикам — 3400-3800. Для этого Мид предлагала кормить детей мясом, бобами, зелеными и желтыми овощами, цитрусовыми, молоком и хлебом с маслом. Важным нововведением стало этническое разнообразие кухни, а главным дизайнерским решением — разделение длинных столов на комфортные «семейные» столики.

С 1960-х детский общепит в США превратился в многомиллионный бизнес. На стенах школьных столовых стали развешивать рекламные плакаты продовольственных компаний. На место фермеров пришли корпорации, распространяющие любимый детский фастфуд, вроде тако, гамбургеров и картошки фри. Такой рацион привел к массовому ожирению, и сейчас власти США активно борются с этой проблемой, пытаясь привить ученикам новые пищевые привычки. С 2012 года в ланчах стало больше овощей и органических продуктов. Поначалу продажи резко упали, но, согласно исследованиям, школьники постепенно начинают привыкать к новой еде.

Великобритания: куриные крылышки и слишком простые салаты

С середины XIX века в Манчестере и Брадфорде начали предоставлять бесплатные обеды школьникам из бедных семей. Применить эту практику на государственном уровне попытались в 1920-х гг., причем власти задались амбициозной целью — кормить вообще всех учеников. Но расходы превысили ожидания, и в итоге бесплатные обеды остались только у льготников.

Во время Второй мировой войны проблема питания школьников приобрела дополнительное значение — теперь государство понимало, что для успеха в военных операциях нужны здоровые граждане. В 1945 году около двух миллионов школьников ежедневно получали полноценные обеды. После того как была решена задача «накормить» детей, власти задумались о качестве питания. Как отмечают специалисты, первые послевоенные годы дети питались гораздо лучше, чем в последующие 40 лет. Они получали много кальция и железа, так как ели овощи, яйца, мясо, горох, масло, а на десерт — ревень или землянику.

Значительные изменения школьных блюд произошли в эпоху Маргарет Тэтчер, которая существенно сократила затраты на питание учеников и исключила бесплатное молоко из их меню. Организация питания была передана коммерческим службам, в результате чего школы перешли на систему «шведского стола». А в 90-х сети вроде Kentucky Fried Chicken начали активно пропагандировать фастфуд, и в итоге куриные крылышки проникли в дома и школы.

Чипсы, соски, рыбные палочки, наггетсы, молочные коктейли, полуфабрикаты и сладкая кукуруза — таков был рацион большинства школьников еще в 2000-х, пока за дело не взялся Джейми Оливер. Шеф-повар снял передачу о школьной еде и пролоббировал свой проект полезных обедов. Из образовательных учреждений постепенно исчезли автоматы с чипсами и газировкой, меню обогатилось овощами и фруктами, однако не все родители были довольны этими нововведениями, а дети жаловались, что не наедаются салатами.

Фото: BSIPUIG via Getty Images

Франция: полезная еда и проблема религии

Французы — известные гурманы, и детей своих они приучают к здоровой пище с яслей. Американка Памела Друкерман в бестселлере «Французские дети не плюются едой» с восхищением писала о том, чем питаются дошкольники: «обед в пятницу состоит из салата из красной капусты и свежего мягкого сыра (это закуска); основное блюдо — сайда в укропном соусе с экологически чистым картофелем (...), а на десерт — печеное яблоко». Писательница отмечает, что во Франции не существует разделения на детское и взрослое питание, главное — чтобы было вкусно и полезно.

Питание в школах не уступает по качеству детсадовской пище. Так, обед состоит из трех блюд, в которые обязательно входят овощи, горячее (рис с морепродуктами, паста, лазанья), сыр и десерт (крем-брюле, шоколадный мусс или фрукты). Стоимость обеда напрямую зависит от обеспеченности семьи, поэтому в начале каждого года родители предоставляют в школу справку о доходах. Цена может варьироваться от 1 до 6 евро.

Франция — одна из немногих стран, ученики которой не могут пожаловаться на качество и разнообразие пищи. Тем не менее власти столкнулись с иной проблемой — необходимостью учитывать религиозное и этническое разнообразие населения. Около 9% родителей направляют в школы просьбы учитывать религиозные ограничения в еде. Еще 28% — настаивают на внедрении вегетарианского меню. Сейчас депутат Ив Жего лоббирует проект вегетарианской альтернативы школьному обеду, которая подходила бы детям любых религий.

Так что же делать со школьным питанием у нас?

Во всех странах школьники питаются тем же, чем и их родители. Во-первых, это обусловлено пищевой промышленностью и сезонными продуктами. Так что вполне естественно, что в меню азиатских столовых преобладает рис, водоросли и мисо-суп, а в европейских — мясо, картофель и бульон. Но и есть и вторая причина — это традиции питания в стране и в семье в частности.

Франция славится культурой еды — там невозможны быстрые перекусы на бегу, поэтому дети вслед за родителями садятся за стол в определенное время и уплетают овощи за обе щеки. Во многих других странах традиции медленного семейного обеда не устояли под натиском рекламы простой и быстрой пищи. В результате болезни сердца и ожирение уже стали межнациональной катастрофой.

В российском общепите по советской традиции уделяют огромное внимание соотношению белков, жиров и углеводов, но, кажется, забывают о главным свойстве еды — вкусе. Судя по снимкам в социальных сетях, обеды в столовых действительно разнообразные, но выглядят неаппетитно. Неудивительно, что школьники все чаще хвастаются ланчбоксами, которые им бережно собрали родители.

Лекция британского повара, обладателя премии TED Джейми Оливера

Дина Батий
10 февраля 2016

Обсуждение материала

Оставить комментарий

Cпецпроекты