О программе
В функционал современного директора ресторана входит не только работа с персоналом и контроль качества обслуживания гостей, но и разработка всех стандартов работы с целью достижения поставленных финансовых целей и оптимизации операционных процессов. Не менее важными компетенциями становятся разработка и внедрение эффективной маркетинговой политики ресторана, умение вести финансовую отчетность, составлять бюджет и планировать финансовые результаты. Особенно актуальными эти компетенции объявлены сейчас, когда ресторанам приходилось выживать в период локдауна и жить в постпандемийном пространстве.
Дополнительная информация
День 1Организация работы в ресторане• Основные направления деятельности в ресторане• Планирование работы: стратегическое видение и постановка целей• Составление планов действий: система KPI и правило SMART• Выбор оптимальной организационно-функциональной структуры ресторана. Определение функционала• Виды стандартов (стандарты обслуживания, технологические и технические стандарты, стандарты в области управления персоналом, маркетинговые, внутренние политики предприятия)• Контроль выполнения стандартов: инструменты и процедурыФинансы• Основные финансовые показатели ресторана и их контроль• Управление продажами• Финансовая отчетность. Бюджет и отчет о прибылях и убытка• Инвентаризации• Контроль себестоимости на кухне (закупки, хранение, списания, нормы заготовок и т.п.)• ТТК, КК, акты списаний, проработок, товарно-транспортные накладные, сопроводительная документация• Контроль себестоимости рабочей силы (расходы на зарплату, идеальные часы сотрудников, обучение персонала)• Контроль и оптимизация всех расходов в ресторанеАдминистративная работа и документооборот в ресторане• Структура документооборота• Кадровые документы• Разрешительно-нормативная документация• Охрана труда: техника безопасности, ППБ и электробезопасность• Санитарные нормы и правила• Внутренние аудитыПрактикумы:• Упражнение «Составление и формулирование целей по основным направлениям работы»• Комплексные упражнения «Расчет себестоимости реализации и себестоимости рабочей силы»• Кейс «Составление Отчета о прибылях и убытках»День 2Особенности управления персоналом в ресторане• Задачи управления персоналом• Составляющие системы управления персоналом (набор, обучение, оценка, мотивация, мониторинг)• Создание системы работы с персоналом: стандартизация каждого процесса в системе• Стили руководства• Сотрудники поколения X, Y, Z и особенности работы с нимиМотивация, корпоративная политика и формирование кадрового резерва• Внутрикорпоративная культура и адаптация сотрудников на рабочем месте• Обучение сотрудников и оценка работы• Техники и приемы продаж• Система коммуникаций с сотрудниками: собрания, личные встречи, беседы, аттестации и оценки работы• Действенная мотивация• Дисциплинарная политика• Формирование команды и кадрового резерва• Планирование сотрудников (планирование обучения сотрудников, развития, перемещений сотрудников с должности на должность, набора)Практикумы:• Упражнение «Практика двухминутного разговора (корректировка действий сотрудника)»• Кейс «Проведение оценочного собеседования при приеме на работу»• Комплексные упражнения «Отработка навыков продаж по техникам»: «Красочное описание», «Елочка», «Кивок Салливана» и другимДень 3Маркетинг вашего ресторана• Локальный маркетинг, его основная задача• Анализ вашего рынка (потребители, конкуренты, заполненность предприятиями общепита, ценовая политика и т.п.)• SWOT-анализ и Правило 4Р в маркетинге• Концепция ресторана: составляющие концепции• Пути создания ресторана. Корректировка Концепции в зависимости от месторасположения• Концепция ресторана как ТЗ (техническое задание) для создания дизайнерского, технологического проектов и составления меню• Составление Карты торговой территории и Плана маркетинговых мероприятий• Меню: правила составления, разработка блюд, особенности ценообразования, теоретическая себестоимость менюКлиентоориентированность и повышение продаж• Привлечение и удержание гостей (стандарты обслуживания, контроль маркетинговые зон в ресторане, акции и промоушены, жалобы гостей, правило LAST)• Сервис, ориентированный на продажи — клиентоориентированный сервис• Система CRM (Customer Relationship Management)• SMM (Social Media Marketing)Практикумы:• Кейс «Составление концепции ресторана»• Кейс «Составление SWOT-анализа ресторана»• Упражнение «Решение проблемы гостя по правилу LAST»